人物專訪109
點讀華山385
地方創生39
Dec 25, 2020
世界冠軍陳耀訓的麵包之路 「更好」是每天在做的事
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Dec 25, 2020

 

今年中秋節,烘焙圈掀起了一陣蛋黃酥旋風,黃澄澄、圓滾滾的傳統糕點不但吸引了社群媒體上的目光,更成了品味的象徵。其中「Yoshi Bakery」所推出的蛋黃酥更被饕客們譽為「蛋黃酥界的愛馬仕」,從傳統日常的中式糕點,搖身成為值得搶購的烘焙精品,這幕後的推手正是曾經登上世界麵包冠軍的陳耀訓師傅。

酵母是活的 這件事很有趣

陳耀訓從高二休學開始接觸麵包,到現在已經超過二十年了,少年時期因為不喜歡讀書,聽從父親的建議,學習一技之長進入了大型食品廠,從掃地打雜開始做起,為了盡快擺脫無聊的工作,他仔細觀察師傅們都在做什麼,那時候他發現,麵包部門的師傅們雖然每天做著看似重複的事情,但又好像有那麼些許不同。這個小小發現,開啟了陳耀訓的麵包之路,後來他找出其中關鍵原因,原來在於「酵母」。因為酵母是有活性的,所以製作麵包時必須應著天氣的濕度和溫度而調整,但每天的天氣都不同,細微的變化令陳耀訓感到好奇又有趣,甚至著了迷。

退伍後的陳耀訓繼續著他的麵包之路,一路當上了主廚。而那時歐式麵包正開始零星的出現,以台式麵包起家的陳耀訓,認為身為麵包師傅不能只會做一種麵包,當時一心想要學習歐式麵包,卻不得其門而入。直到來自日本的野上師傅在台中開了歐式麵包店,陳耀訓二話不說馬上應徵去當學徒。一切歸零、從頭開始,自然不是一件容易的事,但因為目標明確,即使經歷挫折陳耀訓也毫無埋怨,只是一心一意地想把麵包做好。

圖說:世界麵包大賽冠軍作品莓香絮語與一直深受消費者喜愛的可頌系列

從開店到奪獎的變與不變

學成之後的陳耀訓,在高雄開店販售歐式麵包,那時的他想著要如何端出最好的麵包,卻忽略麵包其實是非常平易近人的食物。後來,他決定參加比賽,2014年是他第一次參加比賽,可惜落選了,讓他非常挫折,也放棄了比賽的念頭。但在太太的鼓勵下,他決定再試一次,這次他走出烘焙室,開始接觸產地與食材,試著將台灣獨有的特色融入到麵包創作中,經過不斷地修正與調整,終於在2017年拿下Mondial du pain世界麵包大賽冠軍。

拿下冠軍是美夢成真,也是人生中重要的轉捩點,自此開始他受到矚目,有更多的曝光機會,也增加不少與海外交流的經驗,但可貴的是,在桂冠加冕下他反而更加謙虛與珍惜。陳耀訓回憶起得獎後,法國當地媒體採訪他,問:「得到冠軍回到台灣後,有沒有什麼想做的事?」,他想了想回答:「最想做的事還是做麵包!」經歷了歸零、開店、比賽到得獎,陳耀訓不斷地改變,但始終不變的是熱愛麵包的初心。

圖說:隱身在台北巷弄的Yoshi Bakery,簡潔俐落的白色外觀與大面落地窗不時傳出陣陣麵包香,即使疫情期間消費者仍然絡繹不絕,戴上口罩耐心排隊,只為了新鮮出爐的麵包。
 

打破制式疆界 做出好吃的麵包

一路從台式麵包起家跨足歐式麵包,現在的陳耀訓已經沒有包袱、也沒有疆界,在餐飲圈常常必須面對一個大哉問:什麼是「傳統」?什麼又是「創新」?這個問題在陳耀訓的麵包中找到一個很好的答案。他提到,台式麵包著重鬆軟的口感與食材的變化,歐式麵包則著重發酵的過程與麵香,雖然看似大相逕庭,但兩者之間的差異其實是可以「互補」的。拋開各種限制的陳耀訓,也屢屢創造出令人驚喜的作品,從經典蛋黃酥到大家熟悉的螺旋奶油麵包「雷阿胖」、麵包體上灑滿花生粉的「花生夾心」、炸彈形狀的「奶酥炸彈」等,關於風味開發,陳耀訓用一貫靦腆的表情,笑著說:「麵包其實好吃最重要!」

去年,陳耀訓結束了在高雄的店,來到台北開了「Yoshi Bakery」。店鋪位於小巷弄中,即使是平常上班日,來店的訪客依舊絡繹不絕,尚未走進店內,就已經聞到烘烤麵包的香氣。入口的院子裡,植物都修剪得整整齊齊、照顧得極好,這個小細節正反映了陳耀訓的謹慎、細心與周到。Yoshi是日文中「更好」的意思,在這間小小的店裡,陳耀訓實踐了對麵包的詮釋與二十多年來的堅持,也更懂得回應市場的需求──將好吃的麵包帶進人們的日常生活中。若問,「更好」究竟是一種理想、狀態,還是一個過程呢?陳耀訓會說:「它就是我每天都在做的事。」

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【快問快答】Brand's talk

Q1:從經營一間麵包店的角度來看,社群媒體扮演甚麼角色?

A:平常不太會刻意接觸,但是有Google 評鑑我們有時候會去參考,如果是做得不夠好我們就修正調整,如果是比較無理的就笑一笑,也沒辦法。
 

Q2:現在回頭看,你覺得最關鍵的成功要素是什麼?

A:一個好的團隊,一起奮鬥。開一間麵包店,每天生產出成千上百個麵包,不是靠一個人可以完成的,需要大家一起,互相幫忙配合,專注在每一個細節。
 

Q3:與超商大型通路(全家)合作的契機為何?

A:與超商合作是一個蠻大的挑戰,也是一個新的嘗試。在麵包店我想做的是追求「工藝上的極致」,但麵包店畢竟只有一家;跟超商合作可以讓大家用最方便的方式就買到一個吃得安心的無添加麵包。

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