華山會客室41
點讀華山376
Nov 06, 2020
江振誠X王榮文|像我這樣的一個大廚
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Nov 06, 2020

 

他是台灣史上首位摘下米其林星星、也是第一位歸還星星的主廚。兩年前,國際名廚江振誠結束新加坡餐廳Restaurant ANDRE,歸還米其林二星殊榮,回到家鄉台灣。本次華山會客室邀請到江振誠,談他身為一位大廚及重返台灣的「初心」,以及從Cook到Chef——他是如何煉成的?

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Guest|江振誠André Chiang

曾被選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎;成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。

Host|王榮文
遠流出版人、台灣文創的實踐者,同時也是華山1914文創園區經營團隊台灣文創發展股份有限公司董事長。

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王榮文(下稱王):

大家好,我是王榮文。今天華山會客室來了一位貴客,國際名廚江振誠先生。近期在台上映的紀錄片《初心》叫好叫座,記錄了他從兩年前,毅然關閉在新加坡經營八年的Restaurant ANDRE,到重返家鄉台灣的幕後心情。

回台的這幾年,您馬不停蹄給自己設下任務,其中一項是台灣飲食史上的大哉問:「什麼是台灣味?」今天,我們就從這裡談起,請您分享這段時間的所思所想以及目前所找到的答案。

 

台灣味譜——解密台菜DNA

江振誠(下稱江):

什麼是屬於台灣的味道?我們對這問題的答案至今還是很模糊,所以談到台灣味,往往你跟我想的不一樣,我跟他想的也不一樣。

找尋台灣味的解答,是我回台灣以後,最大的心願之一。我想以五至十年,完成「台灣味譜」。

什麼是味譜?打個比方,若一個菜系是一個血脈,那麼菜系的味譜則像是家譜。以川菜為例,川菜味譜囊括二十四個味型,例如麻辣、怪味、魚香等。這些味型,是以烹飪技術把二種以上的滋味組合成新型態,構成一個菜系獨有的味道。以台菜為例的話,我目前研究,像三杯、糖醋、紅糟、薑麻、鹽酥等,都是台菜的味型。

味譜為何重要?傳承及傳播是關鍵目的。台菜的傳承一向是「手把手教學」,意思是老師傅若忘記一個步驟,徒弟不會知道,而一個技藝可能就這樣一點一滴衰退,直到消逝。但建立台灣味譜,我們找到台灣味的DNA,台菜就能留存下來,甚至是向前進步,因任何創新都不會偏離其宗。

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如一位作家,讀愈多書,表達語言才能使用更精準的形容詞;身為廚師,吃愈多,你也才懂「好吃」可到達什麼程度。


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有了味譜及味型,我們也才能向別人介紹什麼是台菜、台灣味。中國八大菜系之中,只有川菜有味譜,這也是為何它擴散最廣,更勝粵菜,因它夠精準,只要嚐到這一味,它就能被定義及歸納為川菜。

但製作味譜不容易。它必須是科學的,而不是某些人的共識。我打算組織一支台灣味國家隊,把過去一百年來,所有的台菜食譜蒐羅起來,透過大數據分析,找出重疊最高的味道,定義出台菜的味型,用五到十年完成official的台菜味譜。

 

飲食辭典——吃在地/吃當季不是口號

另一計畫是「台灣飲食辭典」。現代人知道要吃當季、吃在地,但現實是,我們並不知道離自己最近的蔬菜、水果、雞豬牛羊、蝦蟹魚類在哪裡,即便是當天配送,也可能是南菜北送、北菜南送,這狀況像是當你買了日本進口的食物,卻發現它made in Taiwan。

一年二十四個節氣,我想完成一張3D地圖,在台灣的每個人可看見所在的緯度、海拔,此刻身邊有什麼當季食材,理解地區的特性,也理解我不必跑更遠的地方,去享用一頓美好的晚餐。

全球化時代,人們吃的食物愈來愈一樣,不同地方的特色反而被稀釋。但若以食材出發,重新認識自己的生活圈,這可能改變我們的飲食及生活方式,且凸顯出地方的特色。

王:
在過去的談話中,您常常提到自己的角色是三個「C」——Customer(顧客)、Coach(教練)、Curator(策展人)。回台灣後,您又如何運用這三個角色?

 

Customer+Coach+Curator=Chef Andre

江:
Customer。我曾以為廚師的責任,就是學好做菜的技巧,直到有一天,當你手上擁有所有最貴重、最好的食材,但面對一群什麼花樣、什麼好料都吃過的客人,卻不知自己還能有什麼驚喜可以給他?

那時候我才發現,作為廚師的初心,是知道他們需要什麼,可能是一碗暖心的湯、喚起回憶的家鄉菜,而非一湯匙的魚子醬。

把顧客放在首位,這也是當初Restaurant ANDRE的最高指導原則,例如每一通訂位電話只能由我或是總經理接通。這件事的重要,在於飲食的體驗不是等到踏進餐廳才開始。儘管只是訂位的起手式,它的重要性也猶如一首歌的前奏,不能馬虎。

Coach。做每一件事,都要有追求完美與極致的自覺,在廚房,工夫是磨出來的,一道菜做一次與做一百次,領悟到的層次是不一樣的。以RAW為例,每一季的菜單定案,每天都做同一道菜,你都是在累積經驗值,如何更精準傳達菜色的概念、調味如何更細緻,直到季末,這道菜完美了,就必須換掉,否則你就停在原地了。

但一年四季的食材都一樣,你要如何用相同的字母拼出不一樣的字?這件事很困難。但我告訴我的廚師,同一道馬鈴薯,若去年與今年,你沒有新的作法,代表過去三百六十五天,你沒有成長、沒有對料理有新的體悟。我們要不斷地逼自己,找到新的方式再介紹自己一次。
 

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同一道馬鈴薯,若去年與今年,你沒有新的作法,代表過去三百六十五天,你沒有成長、沒有對料理有新的體悟。

 

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Curator。從Chef變成Curator,意味著你須具備的專業不僅止於單一領域,例如策劃一次餐宴、經營一間餐廳,你勢必與不同領域的工匠、藝術家合作。在「八角哲學」特展,我與八位創作者跨界合作,例如建築師簡學義、視覺藝術家鄒駿昇、平面設計師聶永真及方序中等。

我這些年最大的體悟是——不管你懂得再多,都不夠!尤其在面對不同的領域及產業,你會發現很多自己沒看到的面相,只有不斷地精進自己,看到的角度才會比以前大得多。

王:
從大廚到名廚,要經歷漫長的練功期,您在法國時,也曾在餐廳削了兩年的馬鈴薯,當「板凳球員」。如今,新世代人才輩出,您會給予他們什麼樣的建議,踏入這一行又有哪些心理準備?

 

從Cook到Chef——我是如何煉成的?

江:
從廚師、料理人到主廚,各階段都有這個職稱應該要達到的層次。好的廚師,要完備自己的專業技能,不論是對食材的領悟、烹調技術都要做到最好;好的料理人,要理解「料」與「理」,前者代表食材、季節及環境,後者指的是哲理、道理,你如何組合味道、食材,你能夠有自己的一套理念及論述。

好的主廚,我給予的定義是「Cohesive Experience of Food」(簡寫為CHEF),直翻的意思是「緊密的食物關係的體驗」。當一位客人坐上餐桌,你能夠透過料理,在他嘗到一道菜時產生如你預期的反應及共鳴。要抵達這個層次,你不只是懂得料理,也要掌握餐廳的環境、用餐氣氛的營造,每一個環節都要緊密結合,創造一場美好的食物體驗。

這個成長的過程會十分漫長,也要不段精進自己。我的秘訣是閱讀、旅行,以及不斷地吃。如一位作家,讀愈多書,表達語言才能使用更精準的形容詞;身為廚師,吃愈多,你也才懂「好吃」可到達什麼程度。

例如我在法國當學徒的前幾年,把收入的九成拿來吃遍法國最好的餐廳。目的不是為了享受,而是要理解那座「天」有多高,知道了,你才可能去突破那座天。

還有一個私房秘訣。建議你去嘗試一件「完全不熟悉的事」。除了煮菜,我也雕刻,我喜歡拿一塊木頭,再選一張砂紙來打磨它,在交互過程中,觀察每一層木質依不同的軟硬程度,變成圓形、三角形,甚至是螺旋形——它告訴我們,在雕琢大自然時,也要順著大自然,面對食材也往往是遵循這道理。這些跨域創作時的體悟,會回頭滋養你原有的本領。

王:
對於像您這樣吃遍山珍海味的人,還會有吃飯的感動嗎?又有沒有一個台灣特有的飲食文化,是您過去在海外鮮少見得的呢?

 

食之感動——烤玉米的滋味

江:
吃飯的感動啊——我認為會在兩種時刻會發生,一是吃到期待以外的滋味,二是吃到喚起回憶的滋味。前者,對於我這種「打塔」多年的人而言,確實不易發生;至於後者,有些食物有它的魔法,能喚起你的記憶,例如一根烤玉米,吃下去,腦海裡不只是食物的味道,還有畫面,以及回憶的感動。

台灣令我最有感的,應該是台南的飲食。它是二十四小時的時間軸,不同的攤販在一座城市接力賽跑,這間在早上五點、那家在下午三點、別攤是晚上十點。多數地方的餐點以早午晚餐作為分類,台南打破這個規則,創造一個獨有的飲食動態。

 

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吃飯的感動啊——我認為會在兩種時刻會發生,一是吃到期待以外的滋味,二是吃到喚起回憶的滋味。

 

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王:
在《初心》的片尾,您曾提到您有三位老師——台灣、新加坡、法國。我很好奇,為何您會把國家,而非人,作為您的老師?

 

啟蒙導師——台灣、法國、新加坡

江:
回溯這多年來,我才發現自己受到的啟發,不單是從單一個人而來,而是源自一個社會結構,例如台灣讓我學習謙卑,這不只是我的母親或我的老師教會我的,而是整個社會環境教養我們的。

法國帶給我的是開放及自由的心靈。記得留法當學徒時,我第一次被主廚提問:「你想要怎麼做一道菜?」我腦袋一片空白,心想:不是應該是你教我怎麼做菜嗎?但實際上,是過去的我不熟悉這樣的刺激。反觀,在法國,每個人都可以擁有不同的想法、創作不同的味道組合。

法國對美學的重視也是首屈一指,職校生在十三歲就開始學習美食、酒、花藝、香水及時尚。這些基本文化素養深植於他們的教育體系,也成為整個國家的核心資產。這是法國對我的啟發。

新加坡則打開我對國際化市場的認知。身在這個國際市場,它逼迫你以國際標準看待每一件事;但在這個新興國家,每個人不分身份、種族,都可以是新加坡人,沒有界限。我可以不是法國人,但做法國料理,我可以是Andre。

 

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江振誠André Chiang

曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎;成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。13歲接觸廚藝,25歲成為法國米其林三星餐廳執行主廚,獨特的風格哲理讓他被譽為料理哲學家。江振誠個人專頁 (請點擊)

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