論策展39
點讀華山351
Jul 07, 2020
以鼻子聞香 用眼睛觀色|新芳春「TeaWave 茶香流動」展覽
論策展39
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Jul 07, 2020

 

這些年來,大稻埕商圈的面貌一直在改變,在新與舊、傳統與現代的撞擊與融合下變得越來越有意思,每隔一陣子走訪,總有新的驚喜。近期,在台北市定古蹟「新芳春茶行」內的展覽「TeaWave 茶香流動」就有一場五感驚喜的體驗。

台灣茶的生活軌跡

坐落於大稻埕內的「新芳春茶行」興建於1934年,為大稻埕茶商王連河隨父親舉家自福建安溪來台發展的起家厝,這棟建築集「茶行」、「烘焙茶工廠」、「倉庫」、「主人住宅」等機能於一身,乘載了王家人生活的一切。過去,人們在這裡製茶、賣茶、喝茶,如今則變身為見證在地故事的重要古蹟,我們置身其中,透過它一窺百年前大稻埕地區茶行民生的輪廓,以及茶業興盛的榮景。

早年,大稻埕的街道有著「親著茶香與花香的街巷」之稱,不難想像,貿易鼎盛時期,茶行林立,時逢製茶旺季,人們忙著焙茶、製茶、賣茶,走進巷弄內即可聞到瀰漫在空氣中的悠悠茶香。然而,儘管「新芳春茶行」古蹟為人們保留了歷史的記憶,曾經流轉在大街小巷的氣味卻仍舊隨著時間而消散無蹤。

 

這是一個與茶香有關的展

記憶中的氣味或許難以再現,但屬於台灣茶的味道究竟是什麼?這個問題值得好好探究。策展人之一的顧瑋長年關注台灣在地食材與風土,這些年來,她一直想要做一個與台灣香氣有關的計畫,然而嗅覺是抽象的,難以有效又準確的歸納。這次「TeaWave 茶香流動」展覽幸運地集結了各方資源,加上另外兩位共同策展人──食物編輯馮忠恬與衍序規劃設計主理人劉真蓉分別以不同的專業角度切入,將複雜又抽象的味道抽絲剝繭、一一梳理,一個以茶為載體,記錄著香氣的展覽得以誕生。

進到展場,那些隱藏在茶中的風味一一被提示喚醒,茶香到底從何而來?「TeaWave 茶香流動」採集了過程,理解每一步的風味身世。

一進到展場,那些隱藏在茶中的風味一一被提示喚醒,茶香到底從何而來?打開感官,以鼻子聞香、用眼睛觀色,循著展場的動線,耐心探索,就能找到答案。

茶的香氣釋放來自於葉子失水的過程,這樣一個簡單的作用卻是茶師懸命一生的追求。茶農與製茶師從茶葉摘採下的那刻起便開始全神貫注的投入製程,茶葉從離樹開始氧化發酵,歷經萎凋、殺菁、揉捻、草菁、乾燥與焙火等複雜的工序讓香氣釋放,草菁味、花香、果香、甜香依序出現,若更細緻一點,還可以聞到薄荷、野薑花、玉蘭花跟青蘋果等不同的味道,一杯茶的味道才漸漸有了自己的樣貌。工序複雜不說,連當日的溫度與濕度都可能影響到成茶的風味,如此細膩又精緻的製作過程,茶師不看鐘錶也沒有先進儀器輔助,靠的完全就是經驗與靈敏的嗅覺,什麼時侯攪拌、什麼時候等待、什麼時候該停下來全都是關鍵。

「台茶感官圖譜」是展場中另一個引人注目的重點,結合製茶工序對應嗅覺、味覺、觸覺等感官體驗,也為台灣茶找到屬於自己的定位。

多了解一些、更靠近一步

在展場中,最引人興趣的是一個個排列的氣味瓶。為了讓觀展者有機會可以參與茶師製茶過程中的感受,台大園藝所組成的「部分發酵茶香氣研究團隊」花了十年的時間,收集包種茶製茶過程中不同階段的香氣樣本,將重要氣味特徵點的樣本進行實驗室分析,逐一拆解不同階段香氣的氣味分子與比例,再用同樣的分子與比例,將不同階段的香氣表現還原回來,真實模擬茶師在製茶當下感受到的氣味。從這些氣味瓶中,我們不但能聞到了熟悉的茶香,也能更進一步比較出從草菁味到花果香的層次變化。從實驗室到展場,關於茶的香味變化終於有了清晰而有系統的輪廓。觀展的民眾在一一聞了這些味道後,或許感到有些新奇,也或是疑惑,許多人無法很明確的辨別出所有的味道的差異,策展人之一馮忠恬語帶溫柔地說,「這些味道其實非常細膩幽微,要第一時間馬上聞得出來是有難度的,也因此我們才了解製茶是多麼不容易的一件事,但只要大家能夠聞出其中一兩種不同,了解味道的流轉與變化,並因此對於茶多了解了一些,那就足夠了!」

「台茶感官圖譜」是展場中另一個引人注目的重點,像彩虹般、由繽紛色彩散發出的環形圖譜包含了茶的全部,結合製茶工序對應嗅覺、味覺、觸覺等感官體驗,讓喝茶的人能夠按圖索驥,為入口的這杯茶找到一個專屬的位置。即便是對茶一無所知的人也能透過這個圖譜,拆解出相關的風味與對工序的認知,也增加了我們喝茶的樂趣與對台灣茶所產生認同感。

一個個排列的氣味瓶,收集包種茶製茶過程中不同階段的香氣樣本,讓觀展者有機會可以感受製茶過程中的氣味變化。

茶是生活中最習以為常的飲品之一,但是當我們尋著茶香企圖探索茶的一切的時候,卻彷彿在清晨初訪迷霧繚繞的茶園,一不小心就迷了路。「TeaWave 茶香流動」將這些繁複、抽象、籠統、難以進入的細節努力而認真地以最簡單易懂的語彙表達,結合直觀的感受,透過展覽傳遞給大家。緩緩地逛完展場,也像完成了一趟屬於台灣茶香的氣味之旅;回到生活中,也離茶更近了一步。

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🍃Tea Wave茶香流動

日期|即日起-2020.11.15(每週一公休)
時間|10:00-18:00
地點|新芳春茶行(台北市大同區民生西路309號)

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