人物專訪109
點讀華山385
品牌經營69
Apr 13, 2020
森高砂咖啡華山實驗室——最懂台灣的風土之味
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Apr 13, 2020

 

身為台灣人,應知台灣事,也不能不識收攏了寶島風土滋味的台灣咖啡。台灣從地形、氣候等條件,都有利於咖啡樹的種植。「森高砂咖啡」致力於推廣台灣精品咖啡,深耕10年,儼然成為台灣咖啡的代名詞,並於2019年進駐華山1914文化創意產業園區,要用創意訴說更多台灣咖啡的回甘故事。

森高砂咖啡創辦人董鼎禾,常常到台灣各地咖啡園突襲、巡邏,關心咖啡農地的栽種狀況與品質。

「我們回來了!」來自臉書的宣告,讓許多咖啡迷引頸期盼的咖啡店,就是位於華山的「森高砂咖啡華山實驗室」。作為第一間專營台灣各大產區的精品咖啡豆商,創辦人董鼎禾坦言開店原非本意,但他必須要讓客人了解台灣咖啡的價值,文青聚集的文創園區,對森高砂咖啡而言,就是個好的開始。2016年先在華山成立「一方醇」,雖是為期3個月的快閃店,卻因反應熱烈,一延再延,最後竟開了整整一年,也奠定了森高砂咖啡後來前進大稻埕展店的養分。

從28歲就接掌電子業公司的「小董」,到如今咖啡界人人喊他一聲「董哥」,留著一頭長髮,說起話來率性爽朗的董鼎禾,正是創辦「森高砂咖啡」的靈魂人物。本是業餘咖啡玩家的他,在一次造訪八八風災重建部落的機緣之下,初次接觸台灣咖啡,發現當時農戶多為自產自銷,一條龍式的經營,加上人力成本高昂,無助於提升咖啡專業品質。他花了半年以上的時間走遍全台普查咖啡農戶,下定決心投入這項產業。

 

董鼎禾致力於推廣在檳榔樹旁栽種咖啡樹,因咖啡樹根的抓地力較好,以減緩水土保持的危機。

 

品質藏在細節裡

「台灣咖啡要走上精品咖啡之路,得先把品質做起來。」董鼎禾親赴產地和農民一起採收,從正確的發酵溫度、怎麼去殼才不會碎裂、剔除蟲蛀生豆……,各項細節逐步調整,要求農戶照他的方法做,每年固定收購,慢慢建立農民信心。特別是農戶們將長久以來的頂尖農業技術應用在咖啡上頭,讓他讚不絕口,「這是全世界咖啡農都沒有的本事。」幾年搏感情下來,他對各個產區如數家珍:太麻里的咖啡樹種在面東山坡有日照直曬,加上濕潤海風持續吹拂降溫,形成媲美高海拔的劇烈溫差,孕育出與眾不同的飽滿韻味;台南東山則是董鼎禾心中的示範產區,生產班彼此分享資源不藏私,成就了整體平均水準堪稱台灣第一的東山咖啡。

品牌命名為「森高砂咖啡」,「森」取自雲霧繚繞的山林,也是最適合栽種咖啡樹的環境。追本溯源,台灣大量種植咖啡是從日治時代開始,當時日本人稱台灣為「高砂(Takasago)」,雖是一段被殖民的記憶,卻也是台灣咖啡不容抹滅的過往,以此為名,是他對歷史的尊重與銘記。快閃店做出口碑後,董鼎禾選擇商賈雲集的大稻埕作為新據點,「迪化街是賣台灣南北貨的地方,我們的咖啡豆來自全台各地,概念上很接近。」至於3年後重回華山,他感性道:「對我來說,這一直是件非做不可的事情。」

 

森高砂的咖啡上桌時,一定是一冷一熱,為的是讓顧客品嘗咖啡在不同溫度下的層次與韻味。

 

咖啡店就是一個Show Room

有別於大稻埕店要展現的是品牌形象,華山店既名為「實驗室」,便是想在此尋找台灣咖啡的各種可能,「做出價格不是那麼高不可攀、大家都能接受,又覺得輕鬆有趣的東西。」董鼎禾自信地說,森高砂咖啡可以從源頭的農戶控管品質,無論是種植或發酵等生豆處理製程都能客製化,充分發揮台灣豆「少量多樣」的特色。

他興沖沖端出新作「酒蒸咖啡」,在產地端先將生豆含水率調至低於標準值,再利用酒蒸手法,讓豆子吸收香氣,同時回到正常的含水率,目前首波主打是威士忌,接下來還會有小米酒、紅標米酒搭配不同豆子接續亮相。這杯飽含酒香卻無半分酒精濃度的咖啡,不會醉人,但酒味回甘使人自醉,更呼應了華山曾為台北酒廠的前身,董鼎禾幽默道:「在酒廠做酒蒸咖啡,剛好而已吧!」

森高砂咖啡的手沖咖啡上桌必是一冷一熱,是對品質的絕對自信。董鼎禾選擇「讓豆子講話」,他笑笑說沖煮咖啡就像在做選擇題,依據豆子實力來萃取,今天喝的是怎樣的風土滋味?答案都在題目裡。

 

在文青聚集的文創園區,董鼎禾希望能藉此場域,將台灣精品咖啡的價值傳遞給更多年輕朋友。

 

森高砂咖啡華山實驗室

連絡電話|02-2322-3993

地址|台北市八德路一段1號(華山紅磚西7-1館)

營業時間|週日至周四11:00-19:00

週五、週六、例假日前夕11:00-21:00

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