專欄觀點126
點讀華山385
Aug 01, 2018
【觀點X顧瑋】在地良食的思考與行動
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Aug 01, 2018

投身在地食材工作的這幾年,從在地消費意識的興起、小農物產的同理相挺,到食安問題一爆再爆及米其林美食評鑑的來台…,再這一波又一波的潮起潮退間,總還是沈積下了些改變。我每次總樂觀的以為,這每一個當下,都比剛過去的那一刻又好了一點點。即便革命之路漫長,那些前仆後繼的倡議者與實踐者,腳步卻不曾稍歇,越來越多人開始在意,開始學習,開始願意選擇更好。

曾經,我常講「所有的味道都來自土地」,但我後來覺得不太足夠。在地之於好的關聯性,需要被更清楚,更明確地處理。台灣物產的精彩之處,在於多樣性,但滋味需要識食的傳遞,物產需要回歸飲食,一口一口被吃掉長成肥份,滋養餵哺、修復起食物與土地、土地與人們的關係。「土生土長」,便是順著柴米油鹽醬醋茶的脈絡,順著日常食,追溯食物的根源與歷程,從認識,到選擇,有意識且用力地,選擇每一口要放入嘴中的食物,選擇我們如何跟土地共生共活。

台灣人以米為主食,但我們有沒有好好吃飯,好好煮飯?我們對於米的滋味是否有主張有態度?台灣食米量逐年降低,相關單位為了提倡糧食自給,維護米食傳統,近年來頻繁舉辦所謂的米食創意推廣活動、鼓勵米麵包、米麵條、米蛋糕等創新開發,但我們需要的是這麼多的「創意」嗎?我們能不能從最基本的「如何煮好一碗飯」,跟「好好品嚐一款米」的認識做起?於是我們開始了尋米的環島旅程,把所見所聞,跟在地米農、米職人習得的內容,整理出版成「米通信」。米品種之於口感的影響,之於風土的順應,農人在質與量間的選擇與願意,職人本於專業與榮譽感的投入與把關...在我們的旅程中看見了,身為米食王國的我們確實累下底蘊,越走越有信心。

今年七月,我們發表了一個全新的品牌「COFE」。台灣是咖啡文化興盛的國家,也是可可跟咖啡的新興產國,但因為生產端剛起步,相對於國際發展成熟的咖啡與可可產業鏈,台灣規模小,加工成本高。沒有辦法在生產成本上競爭,那我們就在產品上創新。因此「COFE」使用台灣莊園精品咖啡來取代黑巧克力(cacao mass)的部分。質地由低溫焙炒、天然壓榨的屏東可可脂擔當,僅使用很少量味道乾淨的冰糖調味,完成全新作品「COFE bar」喫咖啡吧。

就像在全世界巧克力界引起風潮的”From Bean to Bar(從挑選可可豆到做成巧克力塊都由同一店家完整掌握製程)”COFE bar這個產品是我們“From Coffee Bean To Bar”的嘗試,完整表達單品咖啡風味與精品巧克力的化口性,看似巧克力卻非巧克力。

標準不是現成的,標準是人做出來的。我們期待台灣的食物要有深厚的底蘊,亦有禁得起挖掘的厚度,禁得起檢驗的標準以及代代傳承的榮譽感。對於「好」的邏輯與理由,我們自己要非常清楚,才足以說服他人。若今天我們達至了一個放諸四海皆準的標準,我們就取得了發言權,有能力保護、更有能力擔當引領者,對國際發聲。

這是,我們對於在地良食產業的期待與責任。

 



顧瑋 Wei Ku

2008年創辦在地果物加工品牌「在欉紅」;2015年秉持著對於在地日常食的探究,「土生土長」小舖開門;2017年基於對米的探究與學習,創辦了以米為題的獨立刊物「米通信」及用臺灣不同好米做料理的「泔米食堂」到2018年創辦「COFE」吃的精品咖啡,持續為土地及食材努力。
 


 

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